製茶流程
製茶過程
製茶過程十分的繁雜，技術層面也十分高，另外專業的製茶廠對於設備的要求也十分的嚴格，所以製茶是一門很深的學問，但是不論製法如何的不同，大致分為：茶菁、日光(室外)萎凋、室內萎凋及攪拌、炒菁、靜置回潤、揉捻、解塊、初乾、團揉。
1.日光(室外)萎凋
藉太陽能之熱能加速茶菁水份之蒸散，減少細胞水份含量，減低其活性致細胞膜半透消失，使細胞各化學成份(尤其兒茶素類)得以藉酵素氧化作用，引起發酵進行。有時天氣不好就需放在類似溫室來做室外萎凋(如圖二)
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| 製茶流程之日光室外萎凋一 | 製茶流程之日光室外萎凋二 |
2.室內萎凋及攪拌
繼續日光萎凋或熱風萎凋所引起的發酵作用，使生葉繼續進行部份的發酵，引發複雜的化學變化而生成凍頂茶特有的滋味及香氣。「攪拌」係以雙手手掌合執茶葉，用微力將鮮葉翻動，使鮮葉相互摩擦界起葉緣細胞破損，空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時藉翻動使茶葉「走水」平均。如果有時難以控制溼度或溫度，就會使用有空調設備來製茶(如圖三、圖四)
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| 製茶流程之室內萎凋一 | 製茶流程之室內萎凋二 |
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| 製茶流程之室內萎凋三 | 製茶流程之室內萎凋四 |
3.浪菁
攪拌又稱為「浪菁」以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用，同時藉著翻動使茶葉走水平均，接著又是「靜置」，使水繼續分佈平均，再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。看茶菁(走水)情況有時需要再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。
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| 製茶流程之浪菁一 | 製茶流程之浪菁二 |
4.殺菁(炒菁)：
以高溫洛壞酵素活性，抑制茶葉再繼續發酵，以保有凍頂茶持有的香氣滋味。 炒青時茶葉水分量大量消失，使葉質柔軟便於揉捻成條與乾燥的處理。
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| 製茶流程之殺菁(炒菁)一 | 製茶流程之殺菁(炒菁)二 |
5.揉捻
借揉捻擠壓、摩擦破壞茶葉組織，使茶汁液粘附在芽葉表面，留住茶之精華。初揉可利於二次團揉，減少茶葉成品體積，便於上市、運輸、眝存
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| 製茶流程之揉捻一 | 製茶流程之揉捻二 |
6.初乾
將揉捻葉解塊置於乾燥機初乾，蒸發茶葉表面水份，握之柔軟有彈性不黏手。加工至此已深夜，將茶葉靜置隔日再行團揉。
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| 製茶流程之初乾一 | 製茶流程之初乾二 |
7.熱團揉
將初乾的茶葉加熱回軟，以布球揉捻機或手工進行團揉，使茶葉水分慢慢消散，外型逐漸結，呈現凍頂烏龍茶獨特的外觀與風味。
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| 製茶流程之熱團揉一 | 製茶流程之熱團揉二 |
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| 製茶流程之熱團揉三 | 製茶流程之熱團揉四 |
8.乾燥
利用高溫熱風乾燥，以停止炒菁時殘留之酵素活性，使茶葉不再繼續發酵，並固定茶葉品質
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| 製茶流程之乾燥一 | 製茶流程之乾燥二 |
一般來說輕發酵烏龍茶(俗稱青茶)到這階段為止即可，如果是要製作比賽茶還需經由另外工序
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